Перейти к главному содержанию

Карпаччо из форели норвежских фьордов с яичным кремом

Карпаччо из форели норвежских фьордов с яичным кремом, Фотограф: Tom Haga
  • 
4

    4 порции

  • более 60 мин

  • Difficulty

    трудно

Фотограф: Tom Haga

Ингредиенты


250 г  свежей норвежской форели
1 ч. л.  соль
0,5 ч. л.  перец
100 мл  свежего кервеля

Яичный крем

300 мл  рапсового масла
4 шт.  яичных желтка
2 ст. л.  сливочного масла
   соль
   кайенский перец

Цитрусовое желе

2 шт.  лимон(а)
2 ст. л.  сахара
6 г  агар-агара
   воды

Гренки

4 куска(ов)  черного хлеба
   рафинированное масло
   соль

Приготовление

Количество ингредиентов изменилось. Пожалуйста, обратите внимание на следующее:
  • Вам понадобится больше времени, если количество порций увеличится
  • Будьте внимательны с солеными ингредиентами и специями, которые необходимо добавлять в конце

Для приготовления этого рецепты вам понадобится агар-агар (агар-агар – натуральный растительный желатин из морских водорослей).

  • Филе форели разрезать на 2 части.
  • Приправить солью, перцем и мелко нарезанным кервелем.
  • Завернуть в пищевую пленку, придав форму колбаски и убрать в морозилку на 3 – 4 часа.
  • Рыбу можно подготовить за день до сервировки. Затем нарезать замороженное филе на тонкие ломтики и выложить на тарелку.

Яичный крем

  • В кастрюлю с непригораемым дном влить масло и добавить целые яичные желтки сырого яйца, не нарушая их оболочки. Варить желтки при 70 градусах 15-20 минут пока яйца не начнут свертываться.
  • Слить масло и взбить желтки со сливочным маслом.
  • Приправить солью и кайенским перцем.

Цитрусовое желе

  • Смешать сок и цедру двух лимонов с водой и сахаром ( должно получится 400 гр. жидкости).
  • Добавить агар-агар и хорошо взбить венчиком. 
  • Поставить на огонь и, постоянно помешивая, довести смесь до кипения и варить 30 секунд.
  • Перелить в миску и дать остыть. Получившеюся смесь процедить через мелкое сито и перелить в кондитерский мешок.

Гренки

  • Хлеб натереть маслом, посолить и выпекать в духовке при 180 градусах в течение 8-10 минут пока он не станет хрустящим.
  • Для приготовления гренок вместо духового шкафа можно использовать фритюрницу.